Räuchern – Rezepte für “Mao´s Rache”

Mao´s Rache Foto: Professsioneller Fotograf Offler CC BY-SA 2.0 invalidenturm.eu

Teil 2/3 von “Ich habe mir ein 3in1 Grill, BBQ und Räucherfass gegönnt” erschien zuerst auf invalidenturm.eu im April 2018 – ich gehe aber davon aus, dass es die Fässer nach wie vor gibt, und da bald Frühjahr ist…

Erste Experimente mit Fisch (heißgeräuchert)

TK-Wildlachs

Salzlake Sud

Auf 3 Liter Wasser habe ich ca. 200g Salz, etwas Zucker, 5 Lorbeerblätter, 1 Eßlöffel Wacholderbeeren und 1/4 Tüte Aldi Fischgewürz für Kochfisch verwendet. Ich habe die Lake, sobald sie ausreichend abgekühlt war, einfach in den TK Beutel zum gefrorenen Lachs gegossen und 20h gewartet.

In einem anderen Rezept zu Forellen (frisch) heißt es: Fisch 12 Stunden in Salzlake legen, Für die Salzlake (Sud) werden benötigt: 3 Liter Wasser, 200 Gramm Salz, 2 EL Wacholderbeeren, 4-5 Lorbeerblätter, 3 EL bunte Pfefferkörner

Der Fisch

Ich habe mir einen TK Wildlachs für 4,99/kg gegönnt und zunächst mal den Sud angesetzt. Natürlich können statt ganzer Fische auch Filets einer fettreichen Fischart wie Dorade, Lachs, Makrele, Thunfisch oder Wolfsbarsch geräuchert werden.

Temperatur

“Zum Fisch Räuchern brauchen wir möglichst konstante 120 Grad Celsius. Am besten sind einige Grillbriketts in einem kleinen Haufen an einer Seite der Grillschale aber auch Kohle geht. Die Kohle muss komplett durchgeglüht sein. Nun kommt der Behälter mit dem Räuchermehl oder Wood-Chips auf die Glut, wenn weißer Dampf daraus aufsteigt, kann der Fisch auf den Rost oder an den Haken. Natürlich sollten die Fische nicht direkt über der Glut liegen, sondern auf der anderen Seite des Rostes. Jetzt heißt es 2 Stunden (Forelle o.ä.) warten. Wenn kein weißer Dampf mehr aus der Kuppel kommt kann gegebenenfalls neues Räuchermehl oder Chips nachgefüllt werden“, wird zu einem ähnlichen Produkt geschrieben.

Das ist nicht richtig. Mit dem 3in1 Grill habe ich diese Temperaturen von 120 Grad beim Räuchern nie erreicht und meinen Lachs ungefähr 2,5 Stunden bei 80 Grad über einer Wasserschale geräuchert. Vermutlich war schon das viel zu lange.

Nach den bisher gemachten Erfahrungen würde ich Forellen etwa 1 Stunde und Lachs 1,5 Stunden bei 70-80° C über einer Schale mit Wasser räuchern.

Wann ist der Fisch gut?

Die Haut sollte eine goldbraune Farbe haben und sich ganz leicht abziehen lassen. Auch das Fleisch muss sich ganz leicht von den Gräten lösen lassen.

Hats geschmeckt?

Der Lachs hat sehr gut geschmeckt, allerdings ist er ziemlich trocken geworden. Auch die dürftigen “Fischhaken” haben genervt. Eine Hälfte des Lachses (ich hatte Ihn halbiert) ist abgestützt und auf dem Grillrost gelandet. Das hat dem Ergebnis nicht geschadet.

Das nächste mal werde ich also gleich das Rost benutzen. Der Sud war gut, da brauche ich nichts (Salz, Liegezeit) ändern und auch Einlegen des TK Lachses im gefrorenen Zustand würde ich jederzeit wieder tun.

Auf dem Rost habe ich zusätzlich noch “Kolbase Regionalne” von Biedronka PL ungefähr 20 Minuten miträuchern lassen. Durch die eingebaute Tür ist das problemlos möglich. Auch das würde ich wieder tun. Rohe grobe Bratwurst werde ich demnächst ebenfalls mal auf diese Art versuchen.

Foto: Professsioneller Fotograf Offler CC BY-SA 2.0 invalidenturm.eu

Auch meine weiteren Mitverkoster norbi+merkwürden waren mit dem Geschmack zufrieden:

Norbi: ……etwas trocken. Dennoch echt gut. Danke auch das Janko noch alles hoch gebracht hatte. Damit war noch Wärme am Fisch (gleich genüsslich gegessen noch) und die Sachen konnten auch gleich in den Geschirrspüler noch mit.

Räuchern (3in1 Grillfaß)

Rezepte


Geräucherter TK Lachs 1kg

Sud

  • 3 Liter Wasser
  • 180-200g Salz
  • 1 Eßl. Wacholder
  • 6 Lorbeerblätter
  • 1/4 Packung Fischgewürz
  • 1 Eßl. Zucker
  • Kochzeit 15-20 min.

Fisch

TK Lachs 1kg gefroren

  • Einlegezeit 20h
  • Räuchertemperatur 70-80 Grad
  • Räucherzeit 1,5 – 2 Stunden
  • Räuchermehl Buche mit Wacholder (1/2 50er DVD Box)

Den erkalteten Sud direkt zum gefrorenen Lachs in den Tiefkühlbeutel schütten. Beutel verschließen und im Kühlschrank 20 Stunden lagern. Danach den Lachs abtropfen lassen und etwas warten, damit er etwas trocknet bevor er in den Grill kommt.

Die Räucherbox auf die Glut stellen und, sobald eine Rauchentwicklung zu sehen ist, den Lachs in den Grill hängen oder aufs obere Rost legen. Die Wasserschale kommt unter das untere Rost. Nach ungefähr 1,5-2 Stunden sollte alles fertig sein.


Forelle TK 1kg

Sud

  • 3 Liter Wasser
  • 180-200g Salz
  • 1 Eßl. Wacholder
  • 10 Lorbeerblätter
  • 1/4 Packung Fischgewürz
  • Pfefferkörner 2Tl.
  • 1 Eßl. Zucker
  • Kochzeit 15.20 min.

Die Sudmenge läßt sich bei Verwendung von Beuteln auf ca. 1- 1,5 l reduzieren. dazu muss die Luft aus dem Beutel.

 

Fisch

TK Forelle 1kg gefroren

  • Einlegezeit 14h
  • Räuchertemperatur 70 Grad
  • Räucherzeit 1 Stunde oder alternativ 30 min 80 Grad dann Ofen runterfahren 30-40 Grad und 1h warten
  • Räuchermehl Buche mit Wacholder (1/2 50er DVD Box)

Den erkalteten Sud direkt zur gefrorenen Forelle schütten. TK Beutel nicht verwenden, zumindest bei Escal sind die Forellen zusätzlich nochmal einzeln in Schrumpffolie verpackt. Danach im Kühlschrank 14 Stunden lagern. Dann die Forellen abtropfen lassen und etwas warten, damit sie etwas trocknen bevor sie in den Grill kommen.

Die Räucherbox auf die Glut stellen und sobald eine Rauchentwicklung zu sehen ist Forellen in den Grill hängen oder aufs obere Rost legen. Die Wasserschale kommt unters untere Rost. Nach ungefähr 1 Stunde bzw alternativ 1,5 h sollte alles fertig sein.


Rohe grobe Bratwurst

Einfach mit bei Fisch miträuchern, auch in Sud (ca.0,3 l) einlegen, am besten in der Verkaufsverpackung separat vom Fisch. – Schmeckt.


Hähnchenkeule

Hähnchenkeulen 24 Stunden in eine 6%-ige Salzlake einlegen und kühl stellen (für die Lake 120 g Salz in 2 Liter kaltem Wasser auflösen).

Hähnchenschenkel aus der Lake nehmen, auf ein Rost legen und gut trocknen lassen oder mit einem sauberen Tuch (Papiertuch) abtrocknen.

Etwas pfeffern und mit Paprikapulver versehen und im vorgeheizten Räucherofen mit wenig Räuchermehl 15 Minuten bei 110°C und 50 Min bei 70 Grad garen und räuchern.


forelle2

Sud

  • 1 Liter Wasser
  • 1 Päckchen Gurkengewürz
  • 80g Salz

ca. 15 Minuten köcheln lassen (die Lake reicht für 1.200 g Fische). 

Die Fische steckt man in einen Plastikbeutel und übergießt sie mit dem Sud. Dabei die Luft heraus drücken und den Beutel abdrehen, so dass alle Fische von der Lake umgeben sind. 12-16 Stunden im Kühlschrank durchziehen lassen. 

Danach abspülen und an Fischräucherhaken zum Trocknen aufhängen. Man spreizt die Fischbäuche mit einem an beiden Enden abgeknickten Zahnstocher, damit der Rauch auch ins Innere gelangt. Aufs Rost legen geht auch, aber die Tierchen sind etwas anhänglich..

Anschließend entweder 1h bei 70 Grad räuchern – fertig. Oder alternativ ca. 20-30 Minuten bei 80 bis 90 Grad mit Buche räuchern. Danach Räucherofen auf ca. 30 Grad herunterfahren und die Fische noch 1 Stunde im Rauch hängen lassen.


Hähnchenbrust

Für 500g Hähnchenbrust:

  • 1 Eßl. Salz
  • 1 Teelöffel Zucker
  • 1-2 Teelöffel Pfeffer geschrotet
  • Kräuter (Thymian)

Hähnchenbrust reichlich salzen, pfeffern und etwas zuckern Kräuter zugeben und 2 Stunden im Kühlschrank durchziehen lassen. Abspülen und trocknen.

Danach 1-1,5 h bei 70-80 Grad räuchern.


“Hähnchen auf der Bierdose”

1 Hähnchen ohne Innereien
1 Flasche Bier
2 EL Sojasauce
1 EL Honig
1 EL Öl
1 EL Paprikapulver, edelsüß
1 TL Salz
etwas Pfeffer

Zubereitung

Hähnchen waschen und von innen gut mit Wasser ausspülen. Trocken tupfen. Aus Sojasoße, Honig, Öl, Paprikapulver, Salz, und Pfeffer eine Marinade herstellen. Das Hähnchen von allen Seiten damit einreiben. Ein sauberes Glas mit Bier füllen und das Hähnchen drauf setzen.

Den Backofen auf 150°C vorheizen. Hähnchen in den Ofen stellen (auf einem Backblech) Temperatur auf 175 Grad einstellen und ca. 1 Stunde backen. Sollte das Hähnchen noch nicht ganz so weit sein – Bein läßt sich noch nicht leicht ablösen, macht das nichts. Einfach noch 1/2 Stunde bei 150 Grad weiter backen.


kalt Räuchern

Kaltgräucherter Graved Lachs

 
Für 1 kg Lachsfilet:
  • 3 Eßl. Zucker
  • 4 Eßl. Salz
  • 2 Teel. weißen Pfeffer geschrotet
  • 1 Eßl. Wacholderbeeren im Mörser zerstoßen
  • 3 Bund frische Dillspitzen
Salz, Zucker, Pfeffer, Wacholderbeeren mischen und auf dem Filet (Haut nach unten in einem Glasgefäß) gleichmäßig verteilen. Anschließend frisch zerkleinerten Dill aufstreuen. Für eine besondere Note kann man auch einige Tropfen Weinbrand oder Whisky beim Räuchern auf das Fisch-Filet träufeln.
 
Das zweite Filet gleich behandeln, auf das erste legen (Haut nach oben) und beschweren ( z.B. mit wassergefüllter Glasschale). Für 48 Stunden an einem kühlen Ort stellen, jedoch alle 8-10 Stunden wenden, damit beide Filethälften gleichmäßig mit der Pökelflüssigkeit in Berührung kommen. Anschließend die verbliebenen Gewürzreste abstreifen und die Filets kurze Zeit trocknen. Dann die Lachsfilets für ca. 10 Stunden kalt räuchern.
 
Senfsoße:
  • 4 Eßl.  extra scharfer Senf
  • 3 Eßl. Zucker
  • 2 Eßl. Weinessig
  • 6 Eßl. Rapsöl
  • 4-5 Eßl. frischer Dill
Alle Zutaten mit dem Pürierstab aufschlagen.
 

 

TK-Forelle 1 kg – 4-5 Stück

Sud

3 Liter Wasser

180-200g Salz

1 Eßl. Wacholder

10 Lorbeerblätter

1/4 Packung Fischgewürz

Pfefferkörner 2Tl.

1 Eßl. Zucker

Kochzeit 15 – 20 min.

Die Sudmenge läßt sich bei Verwendung von Beuteln auf ca. 1- 1,5 l reduzieren, dazu muss die Luft aus dem Beutel.

Fisch

TK Forelle 1kg gefroren

Einlegezeit 14h

Räuchertemperatur 70 Grad

Räucherzeit 1 Stunde oder alternativ 30 min 80 Grad dann Ofen runterfahren 30-40 Grad und 1h warten

Räuchermehl Buche mit Wacholder (1/2 50er DVD Box)

Den erkalteten Sud direkt zur gefrorenen Forelle schütten. TK Beutel nicht verwenden, zumindest bei Escal sind die Forellen zusätzlich nochmal einzeln in Schrumpffolie verpackt. Danach im Kühlschrank 14 Stunden lagern. Dann die Forellen abtropfen lassen und etwas warten, damit sie etwas trocknen bevor sie in den Grill kommen.

Die Räucherbox auf die Glut stellen und sobald eine Rauchentwicklung zu sehen ist Forellen in den Grill hängen oder aufs obere Rost legen. Die Wasserschale kommt unters untere Rost. Nach ungefähr 1 Stunde bzw alternativ 1,5 h sollte alles fertig sein.

Rohe grobe Bratwurst

Einfach mit bei Fisch miträuchern, auch in Sud (ca.0,3 l) einlegen, am besten in der Verkaufsverpackung separat vom Fisch. – Schmeckt.

Hats geschmeckt?

Die Forellen waren top und auch die Bratwurst schmeckt besser als nur gegrillt.

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